Santo Domingo, D. N.- ¿Cómo llega la gastronomía a impulsar la sostenibilidad y el desarrollo comunitario? Cuando la cocina toma como referencia tres puntos fundamentales: ambiental, social y económico.

¿Qué es la gastronomía sostenible? Es un movimiento que promueve el involucrar a las comunidades mediante el consumo de los productos locales y de temporada, incluyendo el uso de la mano de obra, para impactar la mejora de la calidad de vida de los habitantes locales. Es una filosofía y no una tendencia pasajera.

¿Beneficios? Como consecuencia, se acorta las cadena de suministro, se eliminan los intermediarios, se reduce el volumen de transporte y se apoya a la economía y los productores locales. Promociona el desarrollo agrícola, la seguridad alimentaria, la nutrición y la producción sostenible de los alimentos, así como la conservación de la biodiversidad.

Caso Barahona. Bajo estos criterios, el chef dominicano Carlos Estévez junto al proyecto Turístico La Perla Del Sur, desde el año pasado desarrolla un proceso investigativo y de creación de nuevos platos a partir de los productos originarios de esa provincia. “Estamos integrando a las comunidades en el engranaje económico del sector, mediante el concepto de mercados de cercanía, para que los productos que se consuman en los hoteles y restaurantes de la región sean de producción local, al mismo tiempo que capacitamos y entrenamos a los jóvenes de la provincia para incorporarlos al oficio como mano de obra especializada”, afirma Estévez.

Integral. Estévez junto al proyecto turístico La Perla del Sur, trabaja junto a los productores agropecuarios individuales de la provincia y las cooperativas de productores (pescadores, criadores de conejo, y propietarios de huertos).

“La investigación permite identificar los atributos y recursos de la provincia. Al final, ir elaborando recetas con los productos que encontramos, respetando la identidad gastronómica de la región. Con la cooperativa de pescadores estamos trabajando desde la forma en que realizan la labor de pesca, el manejo adecuado del producto para su transporte incluyendo el respeto por las vedas de las diferentes especies durante el año”.

Producción de carnes. Trabajan un proyecto con productores y granjeros dedicados a la crianza de conejos. Supervisan desde la higiene hasta la alimentación del animal para asegurar la calidad de su carne. “Estamos trabajando empanadas rellenas de conejo, salchichas y otras preparaciones que promuevan su consumo”.

Café. Producto insignia de Barahona, pues es en esta región donde se registran las primeras cosechas de esta semilla en la isla y en la actualidad ofrece café orgánico de primerísima calidad y de elaboración artesanal. Experimentan en la elaboración de diferentes platos dulces y salados.

Autóctonos. “En la investigación conocimos un vegetal parecido a la espinaca que los barahoneros llaman Pabellón del Rey.  Las mujeres de la provincia lo utilizaban para alimentar a las familias y le atribuían propiedades medicinales y nutricionales para combatir la anemia. Se utilizaba mucho en la antigüedad y lo estamos recuperando e incorporando al menú del hotel en diferentes preparaciones como guarnición, salteados, acompañando pescados y mariscos, entre otros”.

La jaca. Es otro caso que están dando ha conocer. Es una fruta utilizada para preparar jugos, postres, helados y salsas.

A partir del inventario de vegetales y frutas que se producen en la zona están preparando un calendario de temporada que les permitirá trabajar con los productos que son estacionales e incorporarlo a la oferta gastronómica de la región: el mango, coco, guanábana, caimito, cacao, plátanos, diferentes tipos de guineos.

Rescate de recetas. La gastronomía sostenible también trabaja la recuperación de las recetas ancestrales de cada localidad, ya que los platos y sus usos culinarios forman parte de la identidad cultural de cada zona. Se trata de volver a las raíces, respetando las formas tradicionales incorporando un toque de modernidad.

Feria de Turismo y Producción de Barahona, del 05 al 07 de abril en el recinto de la Universidad Católica de Barahona (UCATEBA). En ella el chef Carlos Estévez estará abordando el tema de la gastronomía sostenible durante su participación titulada “Homenaje a la Tierra”, en tanto que el chef Martín Omar estará abordando el tema “Cocina Dominicana. Tradición y evolución”.